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蛋糕培训学校揭开烘焙过程中的千层面纱


烘焙是面包和蛋糕产品生产中不可缺少的一步。经过淀粉的糊化和蛋白质的变性等一系列化学变化,面包和蛋糕可以成熟。正是因为这些变化,面包、蛋糕等食物才成为我们口中的美味。虽然烘焙过程千变万化,但面包、饼干、蛋糕等烘焙产品的烘焙过程变化基本相同。只有掌握了烘焙过程的具体阶段,才能在烘焙领域更加自如。让我们跟着蛋糕培训学校学习各种烘焙!

蛋糕培训学校将烘焙过程的七个阶段总结如下:

1可使烘焙食品膨胀的膨胀气体的主要成分是二氧化碳(化学式二氧化碳)。酵母粉或苏打粉的相互作用释放出CO 2,气体在混合过程中被混合到面团或面糊中,在烘烤过程中会产生水蒸气,一些气体如醒酒面包、面团中的co2和软蛋糕面糊中的空气。在加热过程中的气体膨胀过程中,产品是由气体膨胀引发的。

2气泡中的气体凝结是由面团中的蛋白质形成一个可扩展的网络结构,将形成和膨胀的气体覆盖在网络结构中。这些蛋白质主要是面筋,有时是卵白蛋白。如果没有麸质或卵清蛋白,大部分气体会被释放。产品会变得松散和易碎。如果面包没有足够的面筋,那就不好吃了。

3淀粉糊化

淀粉吸收水分膨胀,使面包致密,形成一定形状。当淀粉加热到60℃时,开始糊化。

4蛋白质凝固

正确的烘烤温度非常重要。如果温度过高,蛋白质将在气体完全膨胀之前完成凝固过程。烘烤后的产品不会达到预期的膨胀度,产品会开裂。如果蛋白质的冷冻温度过低,产品就会崩塌。

和所有蛋白质一样,面筋和卵白蛋白在达到一定温度时会凝固。这种现象使烘焙食品形成其形状和结构。当面团加热到74度左右时,蛋白质开始凝固。

5油脂熔化

不同的油在不同的温度下融化并释放气体。因此,应为每种产品选择合适的润滑脂。

6一些水的蒸发

这种现象发生在整个烘烤过程中。如果烘焙产品需要特殊的重量,在制作面团时必须考虑水分的损失。不同产品的失重率差别很大,这取决于表面积与体积的比值、烘烤时间、在烤箱中烘烤或直接在烤箱中烘烤。

7面包皮的形成和有色产品表面水分的蒸发使其干燥,从而形成面包皮。当材料受热时,其中的糖会产生结焦现象,淀粉和蔗糖会产生化学反应,使面包着色,牛奶、蔗糖和鸡蛋会增加着色度。


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