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西点培训中剩余蛋黄和蛋白的处理

许多甜点只需要蛋黄或蛋白质。这样一来,往往会留下多余的蛋清或蛋黄,处理多余的蛋黄往往成为糕点师傅头疼的问题。事实上,如果剩下的都是蛋清,那就别担心了。很容易保存。把它用塑料薄膜包起来放在冰箱里一个星期就行了。更方便的是,只要你想使用它,它可以冷冻保存3个月。蛋黄有点麻烦。蛋黄很容易变质。如果有剩余的蛋黄,它将在同一天用完。蛋黄不能像蛋清一样冷冻,否则解冻后组织会被破坏,不能再利用。幸运的是,剩下的蛋黄已经不多了,还有很多简单可口的方法可以轻易地吃掉剩下的蛋黄(尤其是冰淇淋或沙拉酱)。

蛋清保存的更多细节:

在西点军校的训练中,蛋清耐储存,可以冷藏一周而不变质(前提是蛋清需要用保鲜膜密封)。而且,这样保存的蛋清不影响打浆,还可以制成富含蛋白质的奶油。

二、如果在西餐培训期间,甜点准备中有大量的蛋清残留,蛋清可以冷冻。最好有独立的小容器(或小蛋糕模具等)。把蛋白一个一个地放进冰箱冷冻。当你使用它们的时候,如果你想用的话,你可以拿出几个。很方便。

冷冻后的蛋清在使用前应提前送到冰箱,解冻后即可使用。

剩下的蛋黄和蛋白质在做甜点时就是这样处理的。剩下的蛋黄在同一天用完,以确保其质量和口感。蛋白质可以冷冻。但蛋白质的储存时间不宜过长,应在口感好的时候及时使用。


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