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新手在蛋糕训练中如何判断蛋糕是否成熟?


成熟度一般是指蛋糕中面粉糊化和蛋白质变性的结束。面粉的糊化温度理论上为56度,蛋白质变性温度理论上为72度。在加入糖和油脂后,根据蛋糕的大小,蛋糕底座的温度应达到80度甚至90度以上,才能完全成熟。

观察按压方法。这是蛋糕训练中常用而实用的检验方法。在学习了蛋糕成熟的原理后,我们知道蛋糕烤好后,多余的水蒸气会慢慢蒸发到蛋糕外面,所以此时蛋糕的体积会从高点回落。观察到蛋糕到达高点后会明显回落,说明蛋糕基本成熟。这时,戴上绝缘手套,拿筷子放入烤箱,按蛋糕中间表面。如果弹性好,回弹明显,说明蛋糕已经成熟,可以取出烤箱。否则,如果崩盘明显,反弹力度不够,就意味着还没有完全成熟。(轻微的沙沙声并不一定意味着蛋糕还没有成熟。注意弹性。成熟蛋糕内部组织弹性大;

二、牙签测试。在蛋糕训练中使用牙签法时,应戴上绝缘手套,把手放进烤箱,插在蛋糕中间。如果牙签上粘有蛋糕纸带出来的话,可以说蛋糕还是湿的,还没有完全成熟。如果牙签表面干净,说明蛋糕基本上是烤好的。

实际上,这种方法在蛋糕制作中并不十分推荐,因为这种方法对于小烤箱没有内部操作的空间,所以有必要将蛋糕从烤箱中取出进行检查。如果不烤,就放回烤箱里,这样冷热折腾,蛋糕很难形成内部组织。而且,有些牙签比较光滑。即使蛋糕不做,也不容易把内部组织拿出来。另外,插入部分也很重要。它必须插在蛋糕的中间,因为中间部分比较难成熟。但对于新手来说,这种方法可以很好地应用于蛋糕训练中。

 

 


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