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糕点培训时如何鉴别面粉的质量


在西方糕点培训中,学习制作美味糕点的开始,就是要了解面粉的相关知识,学会辨别面粉的质量。这里有一个详细的介绍来区分面粉的质量。

1、 颜色鉴别方法:在面粉颜色的感官鉴别中,应在黑纸上撒上一薄层样品,然后与适当的标准色或标准样品进行比较,仔细观察颜色的异同。

优质面粉:白色或淡黄色,不黑,无杂质颜色;

二次粉:色泽暗;

劣质面粉:灰白色或深黄色,颜色暗而不均匀。

2组织状态鉴定方法:对面粉组织状态的感官鉴定,在黑纸上撒一薄层面粉样品,仔细观察是否有霉变、结块、虫子和杂质,然后用手捻揉,测试手感。

优质面粉:呈细粉状,无杂质,捏手时无粗粒感,无虫子和团块,捏紧后不能开成球;

二次粉:手揉时,有粗粒感,有虫害或杂质;

劣质面粉:面粉经吸湿、结块或手揉后发霉;

3气味鉴别方法:面粉气味的感官鉴别,取少量样品置于掌心,用口呼吸使其稍热。为了增强气味,还将样品放入瓶塞中,加入60℃热水,紧紧塞住一段时间,然后倒出水闻气味。

优质面粉:面粉味正常,无其他异味;

劣质面粉:有轻微异味;

劣质面粉:有霉、酸、煤油等异味;

4味觉鉴别法:对于面粉味觉的感官鉴别,可仔细咀嚼少量样品。如有可疑情况,应用水煮沸并试用。

优质面粉:口感鲜美、清淡、微甜,无酸、无喉痛、无苦、无甜,咀嚼时无砂粒;

二级品面粉口味:清淡无味,稍有异味,咀嚼时磨砂;

劣质面粉的味道:有苦、酸、甜或其他异味,有刺痛感。

 


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