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蛋糕培训中蛋糕油的烘焙增益效果


蛋糕油,又称蛋糕乳化剂或蛋糕发泡剂,在蛋糕制作中起着重要作用。为了帮助烘焙爱好者有效利用蛋糕油,我们的蛋糕培训学校将做一些知识分析,谈谈蛋糕油的烘焙增益效果:

一开始,糕点油的存在及其在糕点制作中的应用并没有得到很多人的认可。传统的蛋糕制作是以蛋白质发泡剂为基础的,具有生产时间长、组织粗糙、发泡稳定剂差、收率低、保质期短等特点。后来,加入了蛋糕油。蛋糕油中的乳化剂可以在蛋白膜外形成保护膜。双层膜对泡沫有很强的保护作用。整个制作过程只需810分钟,大大提高了生产效率,降低了成本。成品均匀细腻,质地柔软。

蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加紧跟着鸡蛋,所以每当蛋糕配方中的鸡蛋增加或减少时,蛋糕油必须按比例增加或减少。

蛋糕油必须在面糊快速混合之前加入,以便充分混合和溶解,并取得更好的效果。蛋糕油必须在面糊搅拌前完全溶解,否则会沉淀和结块;如果面糊中有饼油,则不能长时间搅拌,因为过多的混合会混合过多的空气,但不能稳定气泡,导致破裂,导致成品体积下降,结构会变成棉状。

这样,加入蛋糕油的蛋糕膨胀性高,气泡稳定。蛋糕不仅保持了蛋糕的风味,而且组织更细腻柔软。

 


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