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西点培训中关于吉利丁的使用介绍

吉利丁,又称鱼胶和明胶,是从动物骨骼皮肤中提取的纯天然胶体,其主要成分是蛋白质。在西训中使用吉利丁还有很多问题。比如,做慕斯时,会在解热过程中溶解,冷冻时会重新凝固,这样慕斯就可以定型。在市场上,我们通常发现烫金的物质形态有两种,一种是烫金片,另一种是烫金粉。事实上,这两种成分是完全相同的,只是物理形式上的不同。那么在西部训练中应该注意什么呢?

如果你用的是一片明胶,使用前一定要用冷水浸泡。别把它们分开。把它们都泡在冷水里。浸泡后,用手把它拔出来,拧干水。然后把它放到另一个盆里,用水加热使其溶解。如果融化凝胶很热,就用冰水。否则,所有的吉利丁片都会融化在冷水中。制作吉利丁片时,可以放在冰箱里冷藏。吉利叮当平板电脑仍将是柔软的,但不会太软而不能被捕捞。

泡腾的目的是使脱水的吉利丁片重新吸水,有利于加入温溶液后迅速溶解。待凝固的溶液应尽量加热,但不要太热,否则会破坏吉利丁的凝固效果。

一般来说,没有可以用吉利丁粉代替的吉利丁片。用3倍冷开水溶解吉利丁粉。如果有冷凝,水可以被分离和加热,使其再次融化。

吉利丁溶液放入奶油芝士酱中时,将两者搅拌在一起,不得有凝胶状颗粒。否则,会对味道影响很大。如果有胶体颗粒,可以用筛网过滤奶酪糊。


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