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夏季面包制作注意事项及方法

1。夏天天气干燥,水分流失;

2。夏季细菌生长会缩短货架期;

3。作业环境有限,需保持清洁卫生;

3。人为操作问题,特别是炉后包装;

4。硬件设备有限,无制冷条件也会影响产品;

5。这一进程也需要相应调整。

以上问题比较普遍。以下主要是制作表面的过程,与您交流学习。这也是最基本的方面。

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表面温度:

打浆温度的问题不仅仅是影响面包的发酵,众所周知,打浆温度过低,基本发酵时间较长,温度较高,会影响后期面团的完整性。传统面团的问题是26-28℃,发酵剂的温度是22-24℃,法式面包的理想温度是22-24℃。

如果温度过低,会影响酵母发酵。如果温度过高,发酵时间会缩短,但不利于后期整形操作。也会为其他细菌的生长创造条件,从而影响产品质量。例如,乳酸菌最适宜的温度为37℃,如果生产速度过快,会增加面包的酸度,影响面包的口感。

如果面团混合温度过高,一方面会影响面团的膨胀,容易被打断,另一方面,如果面团温度上升5℃,则会使吸水率降低3%。最重要的是面团温度越高,蛋白质变性越大,面团质量下降,拉伸强度下降,亲水性下降,粘度增加,影响面团的整体性能,导致成品组织粗糙,口感干燥。

1。控制室温度,

2。控制原料温度,特别是加冰时,避免酵母直接冻伤;

3。采用变速搅拌机,表面处理时间10-12分钟;

4。控制气缸表面的温度,通常用冰冷却气缸底部;

5。调整原料投料顺序,放油前放酵母;

6。盐法后,盐有紧实面团的作用。加盐后,缩短了搅拌时间,缩短面团面筋不粘在气缸壁上的时间,适当控制面团温度;

7。冷库法、水法或冷库法。


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