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烘焙入门|抹茶蛋糕卷

烘焙入门|

用料  

低筋面粉 42g,A蛋黄糊

抹茶粉 5g,馅料

鲜奶油 250g,馅料

蛋黄 100g,A蛋黄糊

绵白糖 70g,B蛋白糊

无盐黄油 40g,A蛋黄糊

蛋白 160g,B蛋白糊

细砂糖 15g,馅料

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抹茶蛋糕卷的做法  

100g蛋黄+20g绵白糖,搅打至粘稠,发白,体积膨胀,滴落在盆中有明显的纹路产生

冷藏室取出蛋白,先用手动或电动打蛋器搅打,整体起泡后,一次性加入70g绵白糖,不停搅打,打到蛋白细腻粘稠,划过有纹路产生,捞起缓缓从打蛋器上落下,落在盆中形成的纹理不变,而未凝固在打蛋器上即可

蛋黄糊加入蛋白中,用手动打蛋器将二者捞起拌匀,拌匀后用刮刀将盆边的蛋糊都整理到盆里中间(拌时并不是搅拌,是无规则的捞着拌,且蛋白打完要马上使用)

低筋面粉和抹茶粉混合均匀,筛入上一步中,用橡皮刮刀进行翻拌,均匀至无干粉即可,不要过度拌噢

接着将隔水融化呈液体状的黄油倒在刮刀上,翻拌均匀至无黄油残留

距离烤盘约15cm高度倒入铺有烘焙纸的烤盘中

快速刮平,放入预热好的烤箱中下层,200度,烘烤12分钟。出炉后带着烘焙纸马上离开烤盘,放在网架上放凉,有余热的时候就可以撕去底部烘焙纸,然后底部冲上继续放在网架上放置至常温,表面可以虚虚覆盖一张烘焙纸

鲜奶油+糖打发至5-6分发的时候,加入抹茶粉,打发至可以卷蛋糕卷的凝固奶油的程度,注意不要打过头,注意隔冰水打发

采用内卷法,将馅料涂抹在蛋糕片上,如图,起始端涂满,收尾端奶油薄,最后2-3cm不涂奶油

连同底部铺的一张烘焙纸,整体翻起,翻起后蛋糕卷因为内部涂有奶油,会固定成一个弧度,然后将烘焙纸放下,徒手将蛋糕卷快速卷

烘焙纸包住蛋糕卷,冷藏30分钟或冷冻10分钟左

取出后,用齿刀切块食用,冷藏保存


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