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西点培训这些西点基本常识,你造吗?

小编给大家简单介绍一下西点军校的基本知识。

鸡蛋天然发酵剂

鸡蛋是烘焙中不可缺少的原料,不仅可以增加成品的色泽和香气。当鸡蛋被搅动让空气进入鸡蛋的结构时,会有一个富含空气的细泡沫,这会使蛋糕变得又大又大。

糖类天然保湿剂

糖不仅增加甜度和营养价值,而且具有软化和保湿的作用。糖能保持材料的水分,使面糊细腻有光泽,容易上色,也能延缓成品的干燥、老化和保存。



油-不可替代的清香

一般来说,蛋糕制作中使用的油脂包括固体动物奶油和液体植物油(橄榄油、色拉油、花生油等)。奶油蛋糕多为奶油,增加了蛋糕的香味和浓郁的口感。海绵油和奇峰油大多是植物油,可以加入蛋糕中软化组织。

盐天然调味料

在蛋糕制作过程中,精制盐的用量不应超过3%(调节口味)。它主要用于降低蛋糕的甜度,使其可口,并带来其他独特的风味。具有增加内白度、强化面筋结构的作用。



面粉-决定糕点的味道

面粉可以说是糕点的加固支撑。与鸡蛋、油脂等材料混合,可表现出不同的口感,如软、脆、实、嚼等。如何选择面粉,你可以从面筋中选择。

高筋面粉蛋白质含量最高,约为12.5%-13.5%。它适合做面包。

中筋面粉蛋白质含量高,约为9.5%-12%。它适合做中国面条。

低筋面粉的蛋白质含量最低,约为8.5%。适用于制作饼干、蛋糕等脆、软、耐嚼的烘焙制品。

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