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烘焙培训丨关于奶油你最想知道的几件事

好了,我们来谈谈与标题相关的话题:

问:鲜奶油和淡奶油有什么区别?

A:鲜奶和淡奶油都是从鲜奶中提取的。它们之间的区别在于乳脂的含量。牛奶含有3.7%的脂肪,而淡奶油是35-50%。黄油的含量决定了黄油是否可以打,以及打后的稳定性。一般来说,乳脂的含量应该达到30%左右才能送出。乳脂含量越高,越容易送出,送出后相对稳定。



问:动物黄油和植物黄油有什么区别?优点和缺点是什么?如何区分?

A:为了符合新鲜黄油(淡黄油)的结构,植物黄油是由脱脂牛奶制成的,其中加入了细小的植物油颗粒。因为水和油是不允许的,所以需要添加工业乳化剂来保持水和油的稳定性。此外,为了达到与淡奶油类似的口感和颜色,还将相应添加香料和着色剂。新鲜黄油原含有天然乳化剂,能在乳脂平衡中均匀稳定分布。除灭菌外,不需要大的手动调节。

大多数人造黄油是由氢化或结晶的植物油制成的。我们可以通过判断它的熔点来判断它是否是人造黄油。人体口腔温度在35摄氏度左右,高于天然黄油的融化温度,因此天然黄油产品会有瞬间入口的味道,而植物黄油则不具备这种特性。如果口中有“薄膜状物质粘在上颚”的感觉,可以加入人造黄油。

问:奶油的种类有哪些,他们有什么区别?

鲜奶油

乳脂含量:30%到36%,这是我们最常见的奶油。由于其物理性质,动物淡黄油不适合用于装潢,如插花。别让它难堪了。因为它会在你的嘴里融化,你的手温度和室温一定会使它容易撕裂。

半奶油/半奶油

乳脂含量:10%~18%。这种淡奶油的脂肪含量是搅拌黄油的一半,不能打。但因为牛奶的味道比牛奶浓得多,所以煮咖啡泡牛奶或煮饭都比较好。如果你买不到现成的,你可以把全脂牛奶和淡奶油按1:1混合。

双份奶油

乳脂含量:43%-50%。不同国家对双黄油含量的定义标准不同。欧洲国家使用双黄油的机会更多,而亚洲国家使用双黄油的可能性较小。因为牛奶的脂肪含量很高,可以用抽打一下,但也意味着很容易打得太多,因为双份的黄油就是黄油……

凝乳

乳脂含量:>55%。牛奶脂肪含量是黄油的两倍多。英国烤饼的标准是直接在上面吃。欧洲人的口味仍然很重。他们喜欢高脂肪和满嘴的光滑感觉。但在家里可能更难,但没关系。搅拌后的轻质黄油直接在水中加热,将部分水蒸发后即可得到凝乳黄油。

酸奶油

乳脂含量从18%到30%不等。这种酸奶通常用来做沙拉,或者用一些配料蘸酱,热烤的食物也可以配上它。

问:不同打发程度的奶油该如何区分?

答:搅打淡奶油的前提必须是至少30%的乳脂含量,搅打的最佳温度在2-8摄氏度之间。

6分布:当鸡蛋泵被提起时,淡奶油已经达到可提起的硬度,然后慢慢滴回到盆里。

7分布:当鸡蛋泵升高时,轻质黄油会大块掉落。摇锅,状态很接近豆腐脑。

8分布:提卵时出现小角。(黄油蛋糕上不要打太多黄油)

9.分布:提蛋泵时,尖角更加立体,不会从打蛋器上脱落。

问:用了动物淡奶油,可为什么吃起来还是会腻?

A:既然大家都称赞动物黄油,为什么还觉得累?他们的嘴有毛病吗?嘴巴没问题,即使嘴里有动物黄油和冰淇淋,它的脂肪含量也在那里。这个时候,你可以在黄油里加点味道。许多人喜欢在黄油中加入“柑橘”味。一般情况下,他们会加入橘皮、柠檬皮、佛手柑等。他们在黄油中浸泡一晚或提前几个小时,然后在需要的时候去掉果皮(可能有点涩的味道)。如果你觉得味道更好,就把果皮带上。开始和离开都没关系。在味道浓郁的糖果(如巧克力)奶油中加入酒精也是不错的选择。事实上,混合葡萄酒的方法相当武断。试着找到你最喜欢的风格。



问:打发好的奶油可以保存多久?

答:至于鲜奶油,保质期实际上受到很多因素的影响(比如冰箱的湿度、鲜奶油器皿的清洁度等)。我的建议是,生奶油应在2-8度冷藏不超过6小时。鲜奶油的分离和干燥将极大地影响其口感。

问:如果黄油结渣了呢?

A:有时发现搅打时间稍长,颗粒物质就会浮在黄油表面。这种“颗粒”实际上是乳脂和水分离形成的肿块。

此时,可以用两种方式来处理。

1。有点颗粒状的外观,但并不严重,这时可以继续像很浓的奶油一样用少许新鲜的淡奶油,慢慢搅拌均匀,基本上可以恢复到光滑的状态。

2.已经有一些水出来了,聚集开始增加。此时,不能再使用1中给出的方法。它应该继续快速抽打。在搅打过程中可以加入少许冰水,帮助牛奶和黄油彻底分离。原来有一种很大的固体物质,黄油。你可以用手把水挤一下。用这种方法生产的黄油比商品黄油味道更淡,含水量更高。


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